De kern van biologisch werken komt heel kort door de bocht neer op 'niets toevoegen of onttrekken aan de natuur dat het ecologisch evenwicht in disbalans brengt'. Vermijd het gebruik van onder andere kunstmest en pesticiden. Zorg ervoor dat de grond niet uitgeput raakt. Er zijn inmiddels meerdere biologische methoden en zeker geografisch gezien zullen daartussen sterke verschillen zijn. In Europa zijn de klimatologische en geologische omstandigheden niet vergelijkbaar met die van Zuid-Amerika, met name bijvoorbeeld die van Chili. Chili is voor wat betreft de wijnbouw gezegend met natuurlijke grenzen. In het noorden woestijn, in het westen de Grote Oceaan en in het oosten het Andes-gebergte. De vernietigende druifluis Phylloxera heeft hier nooit 'voet aan wal' kunnen zetten.
Het ene beestje met een ander beestje bestrijden, kippen en ganzen eten de 'burrito', geen Mexicaanse wrap maar een schadelijk insect dat aan de druivenstokken knaagt. Kleine vogels die zich nestelen in de talrijk aangebrachte vogelhuisjes doen zich tegoed aan de wijnblad-etende rups. Een spinnenplaag, veroorzaakt door stoffige paden en wegen, wordt in de kiem gesmoord door het aanbrengen van vegetatie in de bermen. Niet het probleem aanvallen maar de oorzaak wegnemen. Vooral het aanplanten van bloemen, kruiden en andere gewassen tussen de rijen druivenstokken zorgt voor biodiversiteit. De grond eronder blijft los en levendig, de insecten worden weggeleid van de stokken. De aanplant zorgt echter wel weer voor concurrentie bij de opname van water, geregeld maaien is dan weer de oplossing.
Bij Emiliana gebruiken ze een natuurlijke compost voor de bemesting. Deze wordt versterkt met een preparaat van verschillende kruiden die ook weer vanuit de wijngaard zelf komen. Alle wijnen zijn biologisch, de twee topwijnen zelfs biodynamisch. Er gaat geëxperimenteerd worden met het vervaardigen van vin naturel, wat wijnmaker Álvaro Espinoza Durán vooral tegenhoudt is mogelijke flesvariatie. Hij gaat liever voor constante kwaliteit. Een instabiel product kan de zorgvuldig verworven naam en faam van het bedrijf schaden. Emiliana bezit zelf zo'n 850 hectare aan wijngaarden, lang niet genoeg voor alle wijnen die ze produceren. Druiven van nog eens 500 hectare kopen ze van andere farms die streng worden geselecteerd, dezelfde organische aanpak moet ook hier gehanteerd worden.
Na een uitvoerige uitleg van Álvaro over met name het nut en de logica achter biologisch en biodynamisch boeren, wordt het complete gamma aan wijnen van Emiliana geproefd. De meeste daarvan liggen al bij de Albert Heijn, afhankelijk van onder andere de grootte van het filiaal en demografische ligging ervan. De Coyam bijvoorbeeld tref je alleen in een XL-filiaal, de Adobe Reserva Cabernet Sauvignon staat in vrijwel elk filiaal. Bij de witte wijnen viel me de Adobe Chardonnay 2013 op. Geen 100% chardonnay, er zit 5% sauvignon blanc en 1% marsanne in. Ik heb mezelf ook wel eens afgevraagd "wat maakt dat ene procentje nou voor verschil?". Kennelijk genoeg. De mix is een weloverwogen keuze uit blinde steekproeven tijdens het blending-proces. Zonder die marsanne smaakte hij wezenlijk anders, aldus de wijnmaker. De Signos 2013 bestaat uit 68% chardonnay, 13% rousanne, 12% viognier en 7% marsanne. Frans eiken voor 75% van de blend gedurende zes maanden, de rest ging in een cementen Egg tank. Het mooie van dat 'eitje' is de natuurlijke bâtonnage, dankzij die vorm is er een constante flow van de most. Het resulteert in een erg mooie wijn, verkrijgbaar vanaf het eerste kwartaal van 2015.
Bij het rood verheugde ik me met name op de Coyam. Gisteren proefde ik nog de 2008, een exemplaar dat ik geduldig een aantal jaren in m'n voorraad heb laten rusten. Vandaag kreeg ik de 2011 in m'n glas. Duidelijk een stuk jonger maar voor de rest dezelfde karakteristieken. Rond, zwoel, rijpe tannines, zoete kers, drop. Kopen en drie tot zes jaar lang wachten met openen wanneer je het geduld kunt opbrengen. Of zes flessen kopen en er elk jaar eentje opentrekken natuurlijk. Leuk en leerzaam. Na de proeverij volgde een heerlijke lunch verzorgd door biologisch restaurant Merkelbach. Klik HIER voor een beknopte foto-impressie.
