Ik volg Proeverij De Pronckheer nu al een tijdje via Facebook, destijds getrokken door het nieuws dat er hier spreeuw werd geserveerd. Veel over te doen geweest maar uiteindelijk mochten ze daarmee doorgaan. Maar goed ook want het blijkt te gaan om een vogel die afgeschoten mag worden omdat hij schade berokkent aan de kersenboomgaarden in de buurt van het restaurant te Cothen. Normaal gesproken zouden ze dan in de kliko verdwijnen maar chef-kok Arjan Smit bleek er een betere bestemming voor te hebben. Inmiddels prijkt er onder meer ook muskusrat, duif, gans en zwaan op het menu. Feitelijk 'plaagdieren', ongewenste dieren die slecht zijn voor het ecologisch evenwicht of de economie, denk bijvoorbeeld aan de vogels bij de start- en landingsbanen van Schiphol. Bij restaurant De Pronckheer kun je ze echter niet 'à la carte' bestellen, zo werkt het niet. Alleen wanneer er aanbod is van deze dieren kunnen ze desgewenst op je bord belanden. Er worden dus geen slachtoffers gemaakt alleen maar om aan de vraag te kunnen voldoen. Nee, de menu's werken eigenlijk volgens het principe 'je eet maar wat de pot schaft'. Je kiest drie, vier, vijf of zes gangen, geeft aan wat je wel of juist niet lust of wilt en chef-kok Arjan maakt er dan iets verrassend moois van. Behalve hoofdzakelijk met streekproducten werkt hij ook met 'uitwisselingsprojecten'. Zo wordt er bijvoorbeeld vis uit de Noordzee geruild tegen een partij inktvis uit de Middellandse zee.
En zo lag er dus vanavond een "carpaccio van" (sorry Peter Klosse) inktvis op mijn bord. Geen taai rubber zoals helaas maar al te vaak het geval maar heel zacht, mals, op lage temperatuur gegaard, in eigen vocht gekarameliseerd. Deze ging goed samen met de Château Miaudoux Bergerac Sec, volaromatisch, licht ziltig, smakelijk. Daarna een hele mooie en 'losse' risotto met rivierkreeftjes, rode ui en een borage. Ja, ik moest het ook even opzoeken: een eetbare bloem, ook wel komkommerkruid genoemd. Erbij een biodynamische Viré-Clessé van Guillemot-Michel, een prachtige Chardonnay en ook deze sloot weer goed aan bij het gerecht. De heerlijke Sangiovese delle Marche Terre di Giobbe Azienda Agricola Fiorano werd geschonken bij een dunne plak lamsrug met palmkoolvulling, geserveerd met erwten, kapucijners en tuinbonen. Hierna was het de beurt aan 'Oklahoma Joe', de smoker die verantwoordelijk was voor het roken van het rundvlees. Cantharellen, ui en een dressing van kers met mosterdzaadjes. De zaadjes zorgden voor een verrassend mondgevoel, het leek wel een beetje op 'knettersnoep'. Niet alleen het vlees maar ook de wijn had een gerookte toets, het deed me terugdenken aan de rookmachines bij Dancing Cartouch te Utrecht. Een overigens heerlijke, bijna Port-achtige biologische Côtes-du-Ventoux van Domaine de Marotte, de Cuvée Antoine Vieilles Vignes. Het dessert bestond uit ijs van volrijpe aardbeien en frambozen op amandelschaafsel, suiker hoefde voor de bereiding ervan niet eens te worden toegevoegd zo rijp was het fruit. Erbij een heerlijke Coteaux du Layon, het zoet en zuur sloot weer mooi aan bij het toetje. Het was allemaal goed voor mekaar bij Proeverij De Pronckheer. Je dineert er in een haast huiselijke sfeer en de gastdames nemen alle tijd en aandacht voor je, het eten is onberispelijk, puur, eerlijk en lekker evenals de biologische wijnen. Meer foto's op m'n Facebook-pagina.
