Ruim op tijd van huis vertrokken, je weet maar nooit of je een file tegenkomt. Niet dus, ik was een uur te vroeg. Dan maar even een kleine wandeling gemaakt in dit bosrijke gebied op de Veluwe waarbij ik nog een bonte specht spotte, helaas te hoog om er een goede foto van te trekken. Bij terugkomst druppelde al een aantal cursisten binnen, ik had gerekend op twaalf, het bleken er vijfendertig te worden. Het voorstelrondje nam dus even wat tijd in beslag. Veel vinologen van de Wijnacademie, veel WSET cursisten, veel vakidioten, slechts enkele hobbyisten waar ik er dus een van ben. "Wijntje raden doen we hier niet meer", volgens Edwin Raben, de smaak van de wijn is het belangrijkst. Het doet er niet toe of hij nou uit Chili, Frankrijk of Macedonië komt, bij welk gerecht past hij? Daarbij zijn eigenlijk slechts drie aspecten van de wijn van belang: mondgevoel, smaakintensiteit en smaaktype. Is hij strak of is hij filmend, in welke mate zijn zoet en zuur daarvoor verantwoordelijk en welke van die twee overheerst? Is dat van belang voor de keuze van het gerecht? Een compleet andere benadering dus dan het analyseren waar de wijn vandaan komt. De methode sluit eigenlijk goed aan op de cursus Wijnproefkunde van OINOS waar ook meer analytisch naar de wijn zelf wordt gekeken dan naar de herkomst. In feite moet de chef aan de hand van jouw analyse van de wijn een gerecht kunnen maken dat er bij zou kunnen passen. In de praktijk zal het echter vaker andersom zijn. De chef maakt een gerecht en jij hebt daar maar een geschikte wijn voor uit te kiezen. Daarom beoordelen we op deze cursus niet alleen wijnen maar ook spijzen met één en hetzelfde formulier.
De aspecten mondgevoel, smaakintensiteit en smaaktype zijn namelijk ook op gerechten van toepassing. Denk echter niet: het gerecht is zuur DUS er past een zure wijn bij. Die vlieger gaat niet op. Het draait vaak om hele kleine nuanceverschillen, proeven, proeven, proeven dus. Ik ben altijd op zoek naar 1+1=3 combinaties, wijn en spijs die elkaars smaken versterken. In de praktijk blijken die echter heel weinig voor te komen. Peter Klosse vindt dat zowel gerecht als wijn beide naast elkaar moeten kunnen blijven leven in harmonie. Het gerecht moet de wijn niet overstemmen, de wijn moet het gerecht niet overstemmen. Dat je daar echter weer van af kunt wijken was voor mij vandaag een eye-opener en Peter legde dat uit. Wanneer je een wijn proeft zonder spijs en je vindt hem bijzonder lekker dan wil je niet dat het gerecht gaat concurreren met die wijn om de gunsten van jouw smaakpapillen. Dan doet voor jou het gerecht er minder toe. Daar ga ik zelf elke keer 'de fout' in. In een restaurant bekijk ik steevast eerst de wijnkaart, zoek iets moois uit en bepaal dan wat ik wil gaan eten. Ook wanneer ik zelf in de keuken sta te kokkerellen is het belang van het gerecht ondergeschikt aan dat van de wijn. De wijn is voor mij de hoofdmaaltijd, het gerecht slechts een 'side-dish'. Eten verdient van mij dus nog een extra puntje van aandacht.
