De Echoput: cursus Wijn-Spijs lesdag 2

Wat leerden we vandaag? Vooral dat de ene wijn de andere niet is, de ene proever de andere niet is en dat balans tussen wijn en spijs soms afhangt van slechts één blaadje koriander. Sommige mensen zijn zelfs gevoelig voor koriander en voor hen kan het ingrediënt een compleet gerecht verpesten. Wanneer u dus een wijn voor bij een diner koopt in een wijnwinkel en de adviseur vraagt wat u er bij gaat eten, wees dan zo volledig mogelijk want kruiden, specerijen en sauzen kunnen een gerecht, en dus ook de wijn, totaal veranderen. We kregen ook nog vier keer rijst te proeven. Gewoon, simpele, neutrale witte snelkookrijst. Met een twist. Nummer een was klaargemaakt met azijn, nummer twee met zout, nummer drie met suiker en nummer vier met tabasco en cayennepeper. Wat was het effect op vier verschillende droge wijnen? Heel divers kan ik u vertellen. Over het algemeen gaat zout vrij goed en zoet vrij slecht met droge wijn. Wijn met zure rijst kreeg verdeelde reacties evenals de pittige rijst. Bij mij leek bij die laatste m'n tong haast verdoofd te zijn, ik zocht eigenlijk alleen maar naar de wijn die het beste kon blussen. We werken met proefformulieren die totaal afwijken van die van de Wijnacademie. Je moet bijvoorbeeld punten geven voor strakheid, mate van filmend zijn en voor smaakintensiteit. Alle drie erg belangrijk voor de chef om te weten welk gerecht er bij kan passen. Wil je nou aan de veilige kant gaan zitten selecteer dan een 'zesjeswijn' zoals Peter en Edwin ze noemen. Dat is geen middelmatige wijn maar een wijn die op die drie punten er nou niet echt uitspringt en waarschijnlijk bij veel gerechten wel overeind blijft.

Roux Père & Fils AOC Vougeot Premier Cru 'Les Petits Vougeot' 2005

Alcohol is 13,5%, vijftien tot achttien maanden rust in Frans eiken, waarvan 30% nieuw, de rest gebruikt. Het geduld kunnen opbrengen om een wijn een paar jaar te laten liggen, het geduld kunnen opbrengen om die eerste slok een paar uur uit te stellen. Beide niet gelukt. Deze wijn uit dit oogstjaar mag best nog een aantal jaar langer in de kelder blijven. Helaas kom je daar pas achter wanneer je hem opent. Als je dat dan vroeg doet is het nog steeds genieten want het is een topwijn. In eerste instantie nog wat gesloten, ik ruik hout, hout en nog eens hout. Pas na drie uur komt hij tot leven. Eerst natuurlijk een stalletje, dan kers, beetje aards. Een etmaal later gaat het rode fruit vergezeld van zwart fruit, iets snoeperigs, iets floraals (viooltjes?), typisch Bourgogne in ieder geval. Gelijk in de mond allereerst dat hout weer, dan een tijdje niets en in de lange afdronk al iets truffeligs. Drie uur later pas wordt dat middenstuk opgevuld. Kers, aardbei, hoge zuren, licht drogende tannines (3 uit 5). Na een etmaal komt daar dan nog zwart fruit bij, de wijn is nu ook beter in balans, meer een geheel in plaats van losse componenten. Je zult hem maar bestellen in een restaurant zeg. "Ik ga hem nu voor u openen, kunt u morgen terugkomen?" Ook in de ellenlange en aardse afdronk is hij wat drogend, bereid je partner maar vast voor op een nachtje gesnurk, vooral wanneer je een rugslaper bent. De volgende ochtend heb je dorst. En een adem alsof je een dood vogeltje heb ingeslikt. Die afdronk werkt nog heel lang na. Wanneer je van rode Bourgogne houdt dan is dit een heerlijk en typisch exemplaar. Genieten!

Domaine de la Clapière IGP Pays d'Oc 'Jardin de Jules' 2013

Het achteretiket is iets veranderd ten opzichte van die van 2012, nu staan alle gebruikte druivenrassen vermeld, de blendverhouding helaas niet. Merlot, carignan (noir), cabernet sauvignon en syrah zijn de hoofdingrediënten, alcohol is 13%, geen houtgebruik. Kleur: donkerrood tot fel magenta/paars, intensiteit 4 uit 5. De neus verblijdt me; een stalletje. Da's een stuk beter dan het 'nouveau'-aroma van de 2012. Geen kruidkoek, speculaas en perendrups dit keer, althans, niet zo op de voorgrond. Het zit er wel maar verscholen achter een animaal geurtje. Verder nog vers rood fruit, vooral kers. Licht zoetje, mooie zuren, microscopisch bittertje, lage tannines (2 uit 5), tikje alcoholisch, sappig. De smaakintensiteit is best hoog, 4 uit 5, de diepgang wat laag. Kers en iets licht animaals is het enige dat ik proef, er is geen ontwikkeling in het glas, een beetje enkelvoudig. Nochtans vind ik het een enorme verbetering ten opzichte van jaargang 2012, hij is vleziger en voor mij persoonlijk prettiger drinkbaar. Verkrijgbaar bij de betere wijnspeciaalzaak.

Bodegas Baón Vino de la Tierra de Castilla Tempranillo-Cabernet

Driekwart tempranillo, een kwart cabernet sauvignon, twaalf maanden in nieuw Frans eiken, alcohol is 13%. Donkerrood in het glas, kleurintensiteit 3 uit 5. In de neus vers rood fruit, kruidig, een hintje van het hout, licht aards, mooie neus. In de mond hoge zuren, beetje plakkende tannines op de tanden (3 uit 5), het hout heel erg mooi verweven in de wijn, subtiel en een welkome aanvulling, niet dik er bovenop, nergens los van de wijn, zo heb ik houtgebruik het liefst. Smaken van intens vers rood fruit, later komt er wat zwart fruit bij, kers, heel sappig, kruidig, dropperig en aards in de afdronk. Goede balans, mooie smaken, niet simpel, ontwikkeling in je glas, redelijk complexe wijn.

Restaurant: De Middenhof

Redelijk goed verscholen in Nieuwegein ligt Restaurant De Middenhof. Een grote boerderij waarin drie concepten zijn verwerkt: bistro, pannenkoekenhuis en luxe restaurant alhoewel die laatste waarschijnlijk tot het verleden gaat behoren. Ze zoeken er een nieuwe bestemming voor omdat dat gedeelte minder goed loopt dan gehoopt. Wij dineerden in het bistro-gedeelte en het was er goed druk. Uitstekende en vlotte bediening, lekker losjes, informeel. Geen grote menukaart maar ruim voldoende aanbod en variatie. Wanneer je vlees bestelt wordt er niet gevraagd hoe je die bereid wilt hebben, mijn gegrilde tournedos waren perfect klaargemaakt, nog lekker rood van binnen. Zo hoort het. De kok weet het beste hoe je zoiets moet bereiden. Wil je ze toch 'medium' of goed doorbakken dan moet je daar maar melding van maken. De leukste ervaring van die avond was toen ik om de wijnkaart vroeg. Of ik maar even wilde volgen naar de kelder. Kies maar uit, alle wijnen 25 euro de fles. Een ontzettend leuk concept, zou ik graag vaker willen zien. En laten we wel wezen, 25 euro voor een fles wijn in een restaurant is een mooie prijs. Het meisje vertrok en ik had ze voor het uitzoeken. Zelfs een Bordeaux uit 1978 lag er, een simpele, geen Grand Cru Classé. Mijn voorgerecht, wijngaardslakken, was inmiddels al opgediend. Ik wilde die niet koud laten worden dus heb eigenlijk te kort rondgeneusd en besloot voor een wijn te gaan die ik al kende en die zelfs tussen mijn eigen aanraders staat. Dat-ie voor nog geen vijf euro bij de Dirck III te koop is en nu het vijfvoudige moest kosten boeide me niet. Het was tenslotte mijn eigen keuze. De porties waren groot, na een voor-, hoofd- en nagerecht zat je gewoon ploppie-vol en dan was er zelfs nog het nodige aan garnituur en 'side-dishes' over. Even dachten we dat we in een Grieks restaurant zaten gezien dat er die avond behoorlijk wat serviesgoed sneuvelde maar ach, "scherven brengen geluk", zullen we maar zeggen. Herhalingsbezoekje waard.

Prijsvraag Jumbo: win een wijnmakersdiner voor twee met Oscar Quevedo

Vraag 1: in welk jaar is Porthuis Quevedo gesticht?

A: 1976 B: 1988 C: 1991

Vraag 2: wat is de naam van de brede rivier die door het Port-gebied stroomt?

A: Taag B: Douro C: Ebro

Vraag 3: van welke van deze druivenrassen kan Port worden gemaakt?

A: pedro ximenez B: cabernet sauvignon C: touriga nacional

Voordat u nou gaat 'Googelen' om de correcte antwoorden te vinden... dit was een prijsvraag in de 2014 kersteditie van 'Hallo', het Jumbo supermarkt magazine. De inzendingsdatum is allang verstreken, de winnaars zijn al bekend en de prijzen inmiddels vergeven. In totaal 4000 goede inzendingen waren er. Wijnmaker Oscar grapte dat hij daar aanvankelijk nog de complete Arena voor wilde afhuren maar besloot toch tot loting en voor iets intiemers te gaan. Op woensdag 18 maart mochten vijftien koppels plaatsnemen in Portugees Restaurant Girassol te Amsterdam. In overleg met de Chef werd een menu samengesteld, uiteraard typisch Portugees, waarbij zo ongeveer het complete gamma aan wijnen en Port van Quevedo geserveerd werd. Oscar gaf daarbij tekst en uitleg. Een verrassing had hij tot het laatst bewaard. Een dertig jaar oude witte Port werd geschonken bij het dessertplateau. Absoluut een topper, binnenkort hopelijk ook in Nederland te koop. Het was een gezellige en zeer geslaagde avond.

Pontemagno di S. Piersanti & il Teatro del Vino DOC Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 'Quota 311' 2014

Na twee 'gedateerde' witte wijnen uit 2009 wordt het weer tijd voor een kakelverse, eens proeven hoe dat ook alweer smaakt. Eentje van oogstjaar 2014 en pas m'n derde wijn van de druif verdicchio verdikkie! Het toeval wil dat ik deze wijn van dit huis zelf ook nog heb verkocht op een blauwe maandag maar nog nooit heb geproefd. Dat gaan we nu goedmaken. Alcohol is 13%, geen hout. Bij het inschenken plakken er ieniemienie kleine bubbeltjes aan het glas, de kleur van de wijn is licht strogeel. Het aroma is best intens, grassig, mineralig, tropisch wit fruit, steenfruit, witte druiven ook. In de mond een heel licht tongtinteltje, droog, hoge zuren, speekselopwekkend, knisperend fris, grassig, typiciteit. Smaakintensiteit 3 uit 5, zwart-witjes, mango, lychee, citroen. Spannend, erg lekker. Verkrijgbaar bij WijnVoorNu.

Château de Saint Cosme Little James' Basket Press Vin de France rouge

Geen jaartal op het etiket, een 'simpele' Vin de France? Wijnmaker Louis Barruol moest wel. De Little James' Basket Press wordt gemaakt volgens het solera-systeem, zoals Sherry dus zij het onversterkt. Van het meest recente oogstjaar gaat 50% bij het restant van overige oogstjaren dat teruggaat tot en met 1999. Hierdoor valt de wijn buiten elke Franse IGP en AOC/AOP wetgeving. Gemaakt van de grenache noir, alcohol is 13,5%, grootte, oorsprong en leeftijd van het gebruikte hout en of dat ooit ververst wordt is mij niet bekend. In het glas diep donkerrood tot paars, kleurintensiteit 4 uit 5. Licht aards in de neus, een stalletje, kruidig, zwoele zoete kers, zoute popcorn, zoethout, intens aroma. In de mond een klein zoetje, mooie zuren, bittertje in de afdronk, heel licht drogende tannines (1 uit 5), kers, zoete kers, kruidig, beetje dropperig, heel sappig, hoge smaakintensiteit. Iets bij eten? Niet doen maar als het dan toch moet iets van een goed gekruid stoofpotje ofzo.

Clos Lapeyre AOC Jurançon Sec 2009

Op een Vin Jaune uit 2005 na is dit de oudste witte wijn uit m'n voorraad. De Vin Jaune mag nog wel een jaartje of twintig liggen wat mij betreft, deze 2009 moet nu open. Die van vorige week was waarschijnlijk door een verkeerde kurk of verkeerde opslag (staand) té geoxideerd geworden, ik hoop dat deze Jurançon sec het beter doet. M'n eerste mono-cépage van het druivenras gros manseng, vooral aangeplant in het zuidwesten van Frankrijk. Alcohol is 12,5%, geen hout. In het glas een vrij intens gele kleur. Qua aroma spat er niets het glas uit, hij is erg ingetogen. Heel licht notig, mini-hintje mokka, al opwarmend komt daar een florale toets bij. In de mond hoge zuren, droog, zit net tegen de grens van oxidatie aan maar nog acceptabel, lage smaakintensiteit, vooral citroen, limoen, beetje amandel, licht ziltig. Een jaartje over de top maar nog goed drinkbaar, vooral niet te koud serveren. Hier ook weer iets kleins, iets fijns uit de zee bij eten.

De Echoput: cursus Wijn-Spijs lesdag 1

Ruim op tijd van huis vertrokken, je weet maar nooit of je een file tegenkomt. Niet dus, ik was een uur te vroeg. Dan maar even een kleine wandeling gemaakt in dit bosrijke gebied op de Veluwe waarbij ik nog een bonte specht spotte, helaas te hoog om er een goede foto van te trekken. Bij terugkomst druppelde al een aantal cursisten binnen, ik had gerekend op twaalf, het bleken er vijfendertig te worden. Het voorstelrondje nam dus even wat tijd in beslag. Veel vinologen van de Wijnacademie, veel WSET cursisten, veel vakidioten, slechts enkele hobbyisten waar ik er dus een van ben. "Wijntje raden doen we hier niet meer", volgens Edwin Raben, de smaak van de wijn is het belangrijkst. Het doet er niet toe of hij nou uit Chili, Frankrijk of Macedonië komt, bij welk gerecht past hij? Daarbij zijn eigenlijk slechts drie aspecten van de wijn van belang: mondgevoel, smaakintensiteit en smaaktype. Is hij strak of is hij filmend, in welke mate zijn zoet en zuur daarvoor verantwoordelijk en welke van die twee overheerst? Is dat van belang voor de keuze van het gerecht? Een compleet andere benadering dus dan het analyseren waar de wijn vandaan komt. De methode sluit eigenlijk goed aan op de cursus Wijnproefkunde van OINOS waar ook meer analytisch naar de wijn zelf wordt gekeken dan naar de herkomst. In feite moet de chef aan de hand van jouw analyse van de wijn een gerecht kunnen maken dat er bij zou kunnen passen. In de praktijk zal het echter vaker andersom zijn. De chef maakt een gerecht en jij hebt daar maar een geschikte wijn voor uit te kiezen. Daarom beoordelen we op deze cursus niet alleen wijnen maar ook spijzen met één en hetzelfde formulier.

De aspecten mondgevoel, smaakintensiteit en smaaktype zijn namelijk ook op gerechten van toepassing. Denk echter niet: het gerecht is zuur DUS er past een zure wijn bij. Die vlieger gaat niet op. Het draait vaak om hele kleine nuanceverschillen, proeven, proeven, proeven dus. Ik ben altijd op zoek naar 1+1=3 combinaties, wijn en spijs die elkaars smaken versterken. In de praktijk blijken die echter heel weinig voor te komen. Peter Klosse vindt dat zowel gerecht als wijn beide naast elkaar moeten kunnen blijven leven in harmonie. Het gerecht moet de wijn niet overstemmen, de wijn moet het gerecht niet overstemmen. Dat je daar echter weer van af kunt wijken was voor mij vandaag een eye-opener en Peter legde dat uit. Wanneer je een wijn proeft zonder spijs en je vindt hem bijzonder lekker dan wil je niet dat het gerecht gaat concurreren met die wijn om de gunsten van jouw smaakpapillen. Dan doet voor jou het gerecht er minder toe. Daar ga ik zelf elke keer 'de fout' in. In een restaurant bekijk ik steevast eerst de wijnkaart, zoek iets moois uit en bepaal dan wat ik wil gaan eten. Ook wanneer ik zelf in de keuken sta te kokkerellen is het belang van het gerecht ondergeschikt aan dat van de wijn. De wijn is voor mij de hoofdmaaltijd, het gerecht slechts een 'side-dish'. Eten verdient van mij dus nog een extra puntje van aandacht.

Jean-François Mérieau AOC Touraine 'Boa Moa' Menu Pineau 2009

Niet alle wijn is geschikt om lang te bewaren, zeker witte. Een witte AOC Beaune van Domaine de la Vougeraie uit 2005 was toch echt flink geoxideerd, niet meer drinkbaar. Nadat ik weer even met m'n neus op de feiten was gedrukt besloot ik maar eens een zoveelste kritische blik op m'n voorraad wit te werpen. Nog twee flessen droog wit uit 2009. De eerste trek ik vandaag open. 'Boa Moa', een verbastering van 'boit moi' oftewel 'drink mij'. "Ik zal d'r over nadenken, oké?" Alcohol is 12,5%, geen hout. Het druivenras menu pineau is ook wel bekend, nou ja... bekend, onder de naam orbois of arbois. Voor mij weer een nieuw ras in de 'Quest for the Holy Grape', mijn persoonlijke reis langs zoveel mogelijk mono-cépages van alle bestaande druivenrassen. De kurk die er uit komt is wat smalletjes en niet vochtig ondanks dat ik zelf mijn flessen altijd liggend bewaar. Als dat maar goed gaat. In het glas redelijk intens strogeel, een beetje als een jonge Sauternes. In de neus helaas iets te oxidatief om plezierig te zijn maar er komt toch nog genoeg doorheen, vooral wanneer hij niet te koud is. Citrusfruit, ananas, zonnebloemolie. Het lijkt zelfs een beetje op een belegen Riesling. In de mond zacht, ook hier helaas licht oxidatief, zonnebloemolie, net voldoende zuren die laat komen opzetten, droog, citroen, limoen, beetje ziltig. De afdronk lijkt frisser dan de aanzet. Een lichte tongtinteling houdt zelfs lang aan. Deze jaargang is voor de wijnliefhebber echt te oud of er is inderdaad teveel zuurstof langs de kurk gekomen, toch denk ik dat hij in combinatie met een mooi gerecht nog uitstekend voor de dag kan komen. Iets kleins, iets verfijnds, iets uit zee. Vooruit... nog een glas dan maar.

Bodegas Baón Vino de la Tierra de Castilla Tempranillo Rosado 2014

De dagen worden zachtjesaan steeds langer, de vogels kwetteren 's ochtends vroeger dan m'n wekker, de temperatuur zit alweer in de dubbele cijfers... de lente komt er aan! Tijd voor rosé. Van het druivenras tempranillo, alcohol is 13%, geen hout. In het glas helder, licht oranjerood. 'Droge' neus op 17 graden, beetje latex, flink walsen en er komt wat aardbeienjam opzetten. Vanuit de koelkast lijkt het aroma iets minder droog te zijn, beetje weeïg, winegums. In de mond niet echt droog maar ook zeker niet zoet. "Off-dry" vind ik wel een goeie. Ik hou het op een fruitig zoetje, mooie hoge zuren, aardbeien, winegums, redelijk volle smaak. Goed in balans, klokt plezierig weg.