Slechts zes jaar geleden zijn ze hier begonnen met het maken van kaas en gelijk al behoorde die tot de beste van de wereld. In een kleine semi-blinde proeverij krijg ik drie vergelijkbare kazen te proeven die elk het neusje van de zalm van Spanje zouden moeten zijn; die van Hacienda Zorita torent er inderdaad mijlenver bovenuit, volgens mijn bescheiden mening dan. Ik hou van kaas, ik doe niets anders op m'n bammetjes voor de lunch. Soms met een likje mosterd erop of een schijfje komkommer, af en toe een extra plakje salami, maar die plak kaas is een vaste waarde. Ook gewoon tussendoor, op een toastje of als borrelhapje mag ik graag van de kaas snoepen. Ik heb er verder geen verstand van, ik vind het gewoon lekker. Pas wanneer je weet waar je allemaal op moet letten kun je het verschil proeven tussen de ene en de andere kaas.
Jaime Boville Garcia de Vinuesa, president van de lokale Slow Food Association van de Duero Vallei, steekt z'n trots over 'zijn' product niet onder stoelen of banken. Wel grappig en een beetje in contrast: waar ieder ander het zou hebben over de 'kaasmakerij', noemt hij het gewoon de 'cheese-factory', kaasfabriek dus. Wellicht ook wel een correcte benaming gezien de 'state of the art' apparatuur die er staat, "één van de geheimen om goede kaas te maken", zo verklapt hij. Zo zijn daar ook nog de selectie van de beste melk, hygiënisch werken (de werkvloer is 'off-limits' voor bezoekers), de salmuera (het pekelbad) en het rijpingsproces. Het pekelbad van zeezout en kruiden wordt nooit in z'n geheel vernieuwd, alleen maar bijgevuld. Deze is nu dus ook zes jaar oud, de toekomstige kazen gaan hierdoor alleen nog maar intenser smaken. Uiteraard staat dit bad onder constante controle en wordt er elke dag gefilterd. De wettelijke minimale rijpingsperiode voor dit soort kazen bedraagt vijf maanden, bij Hacienda Zorita blijven ze maar liefst twaalf maanden rijpen onder een constante temperatuur van 8°C en een luchtvochtigheid van zo'n 80 tot 85%.
De bloem van de distel Cynara Cardunculus wordt onder andere gebruikt als stremsel voor de zachte kaas. Tevens is er nog een harde kaas die acht dagen in Syrah heeft gelegen en een harde kaas gemaakt met tijm. De verlegen en bescheiden Gemma Cambero is de getalenteerde kaasmaakster. Kaas en wijn gaan prima samen. Normaal gesproken slik je de kaas eerst door voordat je een slok wijn neemt, op aanwijzing van Jaime neem ik een slok terwijl de kaas nog in m'n mond zit. De harde schapenkaas van rauwe melk gaat perfect samen met de Vega de la Reina 2013 Verdejo, een 'match made in heaven'! Er bestaat zoiets als de '1+1=3'-combinatie; wijn en spijs die elkaars smaken versterken, nu proefde ik de '1+1=1'-combinatie; wijn en spijs die samensmelten tot één geheel, ze horen bij elkaar, het klopt gewoon.
Behalve kaas maakt men hier ook nog Iberico ham, olijfolie en Balsamico-azijn. Vooral het proeven van de Balsamico-azijn is een echte 'eye-opener' voor me. Wat een zaligheid! Wanneer je deze eenmaal hebt geproefd kun je eigenlijk met goed verstand nooit meer terug naar die simpele flesjes uit de supermarkt. Maar liefst tien jaar lang wordt de azijn opgevoed in houten vaten. Het begint als witte wijn en wordt gedurende die periode pikzwart. Daarbij reduceert de azijn van 225 liter naar slechts 25 liter. Elke twee jaar wordt deze overgeheveld naar een iets kleiner vat van steeds een andere houtsoort. Achtereenvolgens gaat het in eiken-, kastanje-, kersen-, essen- en berkenhout. Bij azijn denk je in eerste instantie aan zuur maar deze is bijna een dessert op zich. Bij de lunch gaat hij over de tomaten en aardbeien die net 15 minuten geleden zijn geplukt uit eigen tuin. Heerlijk! Zoals al eerder op deze trip volgt wederom de teleurstelling: niet in Nederland verkrijgbaar. Nóg niet hoop ik dan maar.
Voor nog een aantal foto's klik
HIER.
