De Echoput: cursus Wijn-Spijs lesdag 5

Dag vijf en tevens de laatste cursusdag. We begonnen vandaag met het behandelen van het huiswerk. De cursus Wijn-Spijs werd hiervoor definitief omgedoopt tot Spijs-Wijn. Een menukaart zoals je die bij elk willekeurig restaurant kunt tegenkomen, voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten, desserts... zegt u maar even welke wijn wenselijk is bij elk gerecht op de kaart. Eén instinker zat er bij: precies dezelfde ingrediënten waarbij de één als tussengerecht en de ander als hoofdgerecht was benoemd. Ook waren daarvan de ingrediënten in verschillende volgorde op de kaart vermeld. Eens kijken of de klas aan het opletten is of dat ze in beide gevallen totaal verschillende wijnsuggesties doen. De meerderheid koos toch voor dezelfde wijn. Een logische gedachte zou kunnen zijn dat het eerstgenoemde ingrediënt op de kaart de boventoon in het gerecht voert of dat de portie groter is als hoofdgerecht. Een menukaart opstellen maar ook het interpreteren ervan is nog een hele klus. Een opsomming van alleen de ingrediënten zegt namelijk nog helemaal niets over de bereidingswijze ervan. Juist die bereiding bepaalt voor een groot gedeelte het smaakprofiel en dus ook de keuze voor de wijn.

Het tweede dagdeel bestond uit een praktijk-proef-examen om ons voor te bereiden op het echte examen. Wijnen en gerechten: benoem de smaakprofielen en geef aan of je ze bij elkaar vindt passen of niet maar belangrijker nog: waarom wel of waarom niet? De juiste onderbouwing bij een "fout" antwoord levert namelijk toch nog punten op. Criterium voor een slechte combinatie tussen wijn en spijs is: ga ik huilend van tafel en kom ik in dit restaurant nooit meer terug? In dat geval mag je een "minnetje" noteren. Klopt de combi niet helemaal maar is er nog wel wat van te redden door bijvoorbeeld de toevoeging van wat zuur in het gerecht? Noteer een "nulletje". Wanneer er niets mis is met de pairing, beide blijven overeind, of de wijn dan wel het gerecht wordt er zelfs smakelijker op: een "plusje" is dan op zijn plaats. Toevallig hadden we er daar vandaag eentje van. Een wat rijpere en houtgelagerde Chardonnay beleefde ik intenser na het eten van een gerechtje van gebraden piepkuiken met paddenstoelen en jus, een mooie combinatie. En daarmee is de cursus ten einde en wacht alleen het echte examen nog. Ik heb veel geleerd, nieuwe kennis opgedaan met name op het terrein van de Chef. Ik weet nu dat een "roux" iets anders is dan de gesel die Zwarte... euh... Bonte Piet hanteert om stoute kindertjes mee af te ranselen. Ik weet nu dat een minuscuul ingrediënt een mega-invloed kan uitoefenen op het smaakprofiel van een gerecht. Ik weet nu ook dat deze cursus onmisbaar is voor iedereen die serieus met wijn bezig is. Ga voor meer info naar de site van de Academie voor Gastronomie.